蛋黄在吐司里起到什么作用?

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1、蛋黄具有改良面团作用和着色作用,吐司有奶蛋黄在里面发酵好后有光泽。

2、吐司中蛋黄添加量为总面粉量的1%-3%。

发酵面团中蛋黄添加量大时,可制作泡芙和其它甜点等。

3、吐司本身的制作一般要求用高筋面粉,其最大持气力和延伸性都高于中筋面粉,所以制作时发面比中筋面粉更松弛,可以做得蓬松些,肉烂有嚼头的口感。高筋面粉制作吐司、汉堡包、披萨。中筋面粉制作餐包、牛角包、碱水包、法包等。低筋面粉制作甜甜圈、蛋包、肉包等。高筋面粉蛋白质含量比较高,筋度强,在面筋网络形成和面团发酵过程中有良好的持气性和延展性。如果加了糖、奶和蛋黄会降低面粉的筋度,减弱其持气能力,所以加了糖、奶和蛋黄的吐司比较松软,是奶香味比较足的传统法式吐司。

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