首先，调肉馅是很有讲究的 做饺子，肉要剁得细一点 再有，肉馅的肥瘦比例也是有讲究的 大约是3：7（也就是肥瘦各三成） 这个比例是最合适的，既不会过于油腻，也不会口感发柴
1、先准备一个容器（我用的电饭煲），把切好的姜和洋葱放入其中，倒入开水浸泡。这个过程主要是为了去除腥味（用热水煮的时候，不要盖盖子哦~）。
2、接下来就是最难的一步了！拌馅儿！ 往肉馅里打一个鸡蛋清，然后顺着一个方向不停的搅拌，直到所有的肥肉都变成猪油，肉馅被均匀地稀释开来，再顺着同一个方向慢慢地沿盘子边淋入一勺食用油，继续搅匀。这里要注意的是，搅拌的节奏是“搅一会停一下”而不是“一直不停地搅”，否则会破坏蛋白质的结构导致饺子皮容易破碎。 最后，在肉馅表面均匀的铺一层淀粉，锁住水分。这样一盘鲜嫩多汁，香而不腻的饺子馅就搞定啦！
蓟曦紫优质答主一、猪肉与牛肉的搭配比例，不要一半一半，以猪肉（三分肥为好）占三至四成为宜，这样调馅柔软多汁，全调牛肉馅口感发硬。
二、牛肉馅用料酒、酱油、姜末、盐、花椒面、大葱碎等调料搅拌均匀，腌制半小时左右。
三、把猪肉馅与牛肉馅拌合在一起，打入一个鸡蛋，放入适量精盐，加些芝麻油，边搅拌边加入适量的水使馅更松软，最后加入切得极细的姜末、蒜末、香菜末、味精等调料就可以了。
调拌饺子馅是不能朝一个方向的搅拌所以才不发硬，做炸酱面也是这样做的。牛肉饺子馅这样调拌就完成了，想要保证皮不能破，就要保证馅料不出太多的汤，所以在拌馅料的时候一定要少放盐，熟了之后饺子馅里面的咸味都渗透出来了，那时候就足够咸了，如果包馅儿之前放很多盐，熟了之后饺子皮就全是汤了，而且特别咸，味道也不好，包饺子的馅建议都要少放盐，这样才能保证馅料好吃而且汁水不会太多溢出来。
